Le Fromage
[color=blue][b][font=Georgia][size=13.5pt][u]Le Fromage:P :P :P [/u][/size][/font][/b][/color][b][/b][font=Georgia][size=10pt][/size][/font]
[color=blue][font=Georgia][size=10pt]fromage[/size][/font][font=Georgia][size=10pt], denrée alimentaire solide ou semi-solide obtenue en séparant l’élément solide du lait, le caillé, de sa partie liquide, le petit-lait, salée et vieillie pendant un temps plus ou moins long.[/size][/font]
[font=Georgia][size=10pt]L’origine du fromage remonte à la préhistoire, quand l’homme, au néolithique, se sédentarise et se met à pratiquer l’agriculture. Le lait est alors obtenu de divers mammifères, comme le chameau, la chèvre ou le renne. Des faisselles en terre percées de trous (destinées à égoutter le lait coagulé naturellement), ont été retrouvées sur plusieurs sites néolithiques. Le fromage (du latin [i]formaticus,[/i] « fait dans une forme ») a toujours tenu une place importante dans l’alimentation de presque toutes les sociétés (la seule exception étant l’Inde, malgré l’existence d’un important cheptel bovin). En effet, il peut être fabriqué dans presque tous les environnements, et il constitue un bon moyen de conserver le lait dans les périodes où celui-ci n’est pas disponible.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]En France, des traditions régionales variées ont fortement influencé la production du fromage, mais le climat, qui influe sur la végétation, et donc sur les espèces animales, a joué un rôle important. Ainsi, les vaches vivent sur des pâturages, mais, dès là où la végétation s’appauvrit, ce sont les troupeaux de brebis ou de chèvres (introduites en Europe au XVIIIe siècle apr. J.-C.) que l’on rencontre en majorité.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]Quelle que soit la méthode utilisée pour l’obtenir, le fromage conserve une grande partie des éléments nutritifs du lait, en particulier des matières grasses, des minéraux, des sucres et des vitamines. Les fromages au lait de brebis et de chèvre, conseillés aux personnes souffrant d’une intolérance au lactose, sont plus riches en protéines et plus faciles à digérer que ceux au lait de vache.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]Deux types de productions fromagères coexistent : une production artisanale et une production industrielle, qui utilise les mêmes méthodes de base, tout en mettant en jeu une technologie poussée. En France, c’est le lait « cru », qui n’a subi aucune transformation et n’a pas été écrémé, qui entre dans la fabrication artisanale du fromage (environ 15 p. 100 de la production française). Le lait pasteurisé, c’est-à-dire chauffé de 72 à 85 °C, est réservé à la production industrielle.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]Les noms, la fabrication et l’origine des fromages sont protégés par les appellations d’origine contrôlées (AOC). Environ 10 p. 100 de la production française (plus de 400 variétés de fromages) est concernée par cette loi, mais la liste des fromages bénéficiant d’une AOC augmente régulièrement. En 1994, cette liste était la suivante : abondance, beaufort, bleu d’Auvergne, bleu des Causses, bleu de Gex, brie de Meaux, brie de Melun, camembert de Normandie, cantal, chabichou du Poitou, chaource, crottin de Chavignol, comté, époisses, fourme d’Ambert, laguiole, langres, livarot du pays d’Auge, maroilles, munster, neufchâtel, ossau-iraty, picodon, pont-l’évêque, pouligny saint-pierre, reblochon, roquefort, sainte-maure de Touraine, saint-nectaire, salers, selles-sur-cher, vacherin mont-d’or.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]Le lait est constitué d’eau, de sucres et surtout de lactose, de caséine et de sels minéraux. Lorsqu’il repose dans un endroit tiède, le lait s’acidifie naturellement par la présence des ferments lactiques (des levures) qui se nourrissent du lactose ; il en résulte la précipitation de la caséine : c’est la coagulation. La masse granuleuse qui contient cette caséine solidifiée s’appelle le caillé, et le liquide qui se sépare, le petit-lait. Artificiellement, le lait peut également coaguler par l’ajout d’une enzyme extraite du suc gastrique du veau, la présure. Celle-ci va dégrader chimiquement la caséine et favoriser la formation homogène du caillé dans l’ensemble de la masse. En général, le caillage est à la fois naturel et artificiel, les deux procédés agissant ensemble dans la formation du caillé.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]Pour répondre aux exigences d’un nombre croissant de végétariens, l’industrie fromagère a créé une alternative chimique à la présure. Ce produit est pratiquement identique à l’enzyme naturelle et un nombre croissant de fromagers l’utilisent aujourd’hui.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]Le caillé produit par ces méthodes est recueilli dans un linge fin ou une faisselle, qui permet de filtrer le petit-lait. Il peut alors être légèrement remué, et directement consommé sous forme de fromage blanc.[/size][/font]
[font=Georgia][size=10pt]La deuxième étape consiste à égoutter le caillé. La phase de l’égouttage est sensible, car c’est elle qui conditionne la consistance de la pâte du fromage. Elle peut se faire telle quelle sur le caillé (pour le brie ou les fromages de chèvre), après découpage (munster), brassage (fourme d’Ambert), ou encore en pressant le caillé (reblochon, saint-nectaire) ou en le cuisant (beaumont).[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]C’est pendant le processus de l’égouttage que les fromages sont moulés et salés. Le salage s’effectue de différentes façons, en saupoudrant le caillé de sel, en l’immergeant dans de la saumure, ou encore en le frottant avec un chiffon salé. Le sel ralentit la production d’acide lactique et conserve le fromage, rehausse l’arôme et accélère le processus de séchage.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]L’affinage est le procédé de vieillissement du fromage. Celui-ci est placé pendant une durée variable dans une salle ou dans une cave spéciale parfois appelée hâloir, ventilée ou non, où la température et l’humidité sont contrôlées : pendant ce temps, le fromage peut être lavé, retourné, brossé ou déplacé. C’est au cours de l’affinage que le fromage dévient plus compact, que sa croûte se forme et que son goût s’affirme. Lorsque le fromage n’est pas affiné, il est consommé sous forme de fromage frais. Pendant le vieillissement, le caillé peut fermenter, transformant le sucre restant en gaz carbonique et en acide lactique, les matières grasses en acides gras et les protéines en acides aminés. Cette fermentation interne produit des gaz qui ne peuvent s’échapper du fromage ; c’est ainsi que se forment les vacuoles (les « trous ») caractéristiques de l’emmental.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]On dénombre aujourd’hui plus de deux mille variétés de fromages à travers le monde. Les fromages sont en général classés selon la texture de leur pâte et de leur croûte.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]Ces fromages n’ont pas de croûte, sont blancs, et leur pâte est molle. Aucune présure n’est ajoutée pour favoriser leur caillage. Ils sont égouttés, salés et moulés et doivent être consommés dans les quinze jours, avant qu’ils ne développent une croûte. Ils sont souvent roulés dans des cendres ou aromatisés avec des herbes, de l’ail ou des noix pour accroître leur arôme. On les nomme brocq ou bracq (Moselle), bibeleskäs (Alsace), montrachet (Bourgogne), cervelle de canut (région Rhône-Alpes), ricotta ou mozzarella (Italie), feta (Grèce). Certains sont réalisés avec du lait de chèvre (claquebitou, Bourgogne ; parthenay ; Île-de-France, etc.).[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]À cause de leur goût frais et léger, les fromages frais industriels comme le saint-moret et le tartare (Aquitaine), ou encore le fontainebleau (Île-de-France) sont souvent présentés sur les plateaux de fromage.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]Ce sont pour la plupart des fromages au lait de vache en forme de disque, souples sous le doigt. Leur croûte est blanche et duveteuse, parfois veinée de brun, ce qui provient de l’ensemencement d’un mycelium ([i]Penicillium candidum,[/i] [i]voir [/i]champignons) au moment du salage du caillé. Leur pâte varie, selon leur âge, du blanc crayeux au jaune ocre. Les plus connus sont le brie de Meaux, le coulommiers (Île-de-France) et le camembert (Normandie). Il existe également des fromages de chèvre qui répondent à des critères similaires, comme le crottin de Chavignol (Île-de-France) ou le sainte-maure (Touraine), qui a la forme d’une petite bûche, une croûte fleurie bleu-gris qu’il ne faut pas manger, et une pâte blanche.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]La fabrication de ces fromages est similaire à celle des fromages à croûte fleurie : au cours de l’affinage, ils sont lavés avec de l’eau additionnée de saumure et parfois d’alcool (marc, vin, cidre ou bière). Ce faisant, le fromage acquiert une couleur particulière, le plus souvent orangée, comme l’époisses (Bourgogne), le munster (Alsace), le maroilles (Picardie), le reblochon (Rhône Alpes), le pont-l’évêque (Normandie) ou encore le stinking bishop (Royaume-Uni), le milleens (Irlande), le brick (Nouvelle-Zélande), le st david (pays de Galles), le taleme (États-Unis), le mungabareena (Australie).[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]La couleur de bleu à vert qui zèbre la pâte lui confère le qualificatif de persillée ; on donne également à ces fromages le nom de bleus. Cette caractéristique provient de l’ensemencement artificiel de la pâte avec des moisissures, tel Penicillium roqueforti pour le roquefort (fromage au lait de brebis, Aveyron). Le fromage peut également être piqué en son centre de longues aiguilles qui favorisent le développement des mycéliums. Parmi ces fromages, citons les bleus d’Auvergne, des Causses, de Bresse, le saint-agur (Auvergne) le gorgonzola et le dolcelatte (Italie), ou le bleu de Stilton (Royaume-Uni), le bleu de Cashel (Irlande), le cabrales (Espagne), le bleu danois (Danemark), le bleu de Gippsland (Australie), le kikorangi (Nouvelle-Zélande).[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]Les fromages de ce groupe sont légèrement pressés, puis lavés, ce qui donne une croûte rose un peu orangée. Si on les laisse vieillir en hâloir, ils développent une moisissure grisâtre qui est constamment rincée ou brossée, ce qui permet d’obtenir une croûte de la consistance du cuir, comme celle de la mimolette française (Flandres). Ces fromages ont une texture souple et parfois élastique comme l’édam (France et Hollande), le port-salut (France). Ils proviennent parfois d’une fabrication industrielle, et le lait utilisé est souvent pasteurisé. Le tallegio (Italie), le kasseri (Grèce), le gubbeens et le milleens (Irlande), l’avarti (Danemark), le port nicholson (Nouvelle-Zélande), le monterey jack (États-Unis) sont également des fromages de ce type.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]Ce sont des fromages dont la fabrication est longue et soignée. Le caillé est coupé en morceaux et brassé, puis pressé pour en extraire le petit-lait. Le salage se fait ensuite par immersion dans de la saumure ou par frottage (appelé également morgeage). L’affinage dure en général plusieurs mois : pendant ce temps, les fromages sont régulièrement brossés, lavés, morgés et retournés. Ils sont communément appelés tommes ou fourmes (tommes de Savoie, d’Ambert — Auvergne) qui peuvent atteindre des tailles respectables : par exemple, les cantal ou laguiole (Auvergne) atteignent de 40 à 50 kg (on les appelle alors des meules).[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]Le lait est chauffé à 50 °C avant caillage. Le caillé est ensuite égoutté, puis salé. Cette technique permet au fromage de se conserver plus longtemps. Les meules qui résultent de cette fabrication sont en général originaires des régions montagnardes. L’affinage commence en général dans des salles froides, puis continue dans des endroits tempérés à chauds, ce qui provoque une augmentation de la fermentation. Ainsi, des bulles de gaz carbonique apparaissent dans la pâte, plus ou moins nombreuses et de taille variable selon les fromages : elles sont nombreuses dans l’emmenthal (Suisse et Savoie), rares dans le comté (Franche-Comté), elles n’existent pas dans le beaumont (fromage industriel, Savoie). On compte également dans ce groupe le parmesan (Italie), le cheddar, le cheshire et le lancashire (Royaume-Uni), le manchego (Espagne), le desmond (Irlande), l’idiazabel (Espagne) et le dry jack (États-Unis).[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]On incorpore divers arômes à des fromages à pâte dure ou semi-molle, soit lorsque le caillé est encore frais, pour qu’ils puissent vieillir ensemble, soit en attendant que le fromage soit à moitié fait avant de le casser, d’ajouter des aromates et de reconstituer la forme originale. Le fromage doit alors vieillir pendant plusieurs jours, voire plusieurs mois. Depuis le début des années 1990, ces fromages sont très populaires. Les arômes ajoutés sont ceux de fruits, de noix, d’herbes, d’épices, de vin, d’autres fromages et même de jambon. Ceux qui sont agrémentés de fruits tels que pêches, abricots ou ananas peuvent être assez sucrés et sont servis en dessert. Parmi ces fromages, on compte le gouda au cumin (Flandres et Hollande), la raclette aux grains de poivre (France), le cheddar aux dattes et aux noix, le stilton aux abricots, le wensleydale au gingembre et le red leicester à l’ail (Royaume-Uni).[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]La production de fromages artificiels est récente. Ces fromages sont composés d’un mélange d’un ou de plusieurs types de fromages naturels auxquels on incorpore des émulsifiants, de l’eau, de la crème et des additifs d’arôme, comme du jambon, des fruits, des noix ou des épices. Ils se conservent plus longtemps que les fromages naturels et leur valeur nutritive est presque identique. Mais le caractère spécifique du fromage original est perdu.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]Deux facteurs peuvent faire varier le taux de matières grasses d’un fromage. D’une part, plus on écrème le lait avant de le transformer en fromage, plus le taux de matières grasses du produit fini est faible. Pour certains fromages, comme le fromage à la crème, le fromager ajoute de la crème au lait, ce qui accroît le taux de matières grasses du produit fini. D’autre part, plus le taux d’humidité (représenté par le petit-lait) est élevé, plus le pourcentage de matières grasses est faible. Plus le fromage est dur, moins il contient de petit-lait, et donc plus son pourcentage de matières grasses sera élevé.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]Le fromage acheté pour la consommation familiale doit être conservé au frais, de préférence dans une cave, protégé par une cloche ou suspendu dans un garde-manger grillagé. Il est préférable de ne pas mettre le fromage dans un réfrigérateur : on peut enfermer certains fromages (le munster, par exemple) dans une boîte en plastique pour éviter que la réfrigération ne le dessèche, que son odeur ne soit absorbée par les autres aliments, mais également pour adoucir son goût. Le fromage bleu et le fromage de chèvre doivent être conservés dans une boîte à part pour éviter une contamination mutuelle d’odeurs et de moisissures.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]Il est recommandé d’acheter le fromage à un moment proche de sa date de maturité et de le consommer dans les quelques jours qui suivent, surtout pour les fromages frais et à croûte naturelle, dont la période d’affinage est courte et représente une étape décisive dans la maturation du goût. Les fromages à pâte dure ou certains bleus, qui sont déjà mûrs et s’adaptent plus facilement, peuvent être conservés plusieurs jours, voire plusieurs semaines, s’ils sont soigneusement emballés. Pour préparer un plateau de fromages, il est conseillé de sélectionner des fromages de différentes catégories qui offriront une variété de textures, de goûts et d’odeurs en harmonie avec les repas et les vins choisis.[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]Source (Microsoft ® Encarta ® 2007.)[/size][/font]
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[font=Georgia][size=10pt]Amitiés[/size][/font]
[font=Georgia][size=10pt]angecycy[/size][/font]
[/color] [b][color=Blue]Kikou Mon Angecycy..!,
Et bien tu nous offres là un sacré "plateau de fromage"....!!!!!, très très bel exposé je dis 20/20 ! et en plus huuummm des plateaux en image....!!! que demander de plus ????!,
Merci beaucoup mon Angecycy tu es FORMIDABLE !, et en plus je puis te dire que j'en ai appris sur le fromage justement.. ! donc c'est super !,
Merci encore Mon Angecycy !,
Gros bisous,
[/color][/b] j'ai pas tout lu ((028
mais vive le fromage !
y'en à quand même que j'aime pas Fromage :
Denrée qui fonds comme la neige au soleil en présence du loup. [size=2][font=Times New Roman]Un délicieux momemt à partager entre amis[/font]....;) [/size]
[color=Navy][/color]
[b]pain[/b] [URL=http://smiley-msn.com/Smiley-Emoticone.php?pa=1&do=Smileys/Bravo][IMG]http://emoticone.free.fr/Smileys/Bravo/Smiley-msn.com-Bravo-35.gif [/IMG][/URL] [b]vin[/b] [URL=http://smiley-msn.com/Smiley-Emoticone.php?pa=1&do=Smileys/Nourritures/][IMG]http://emoticone.free.fr/Smileys/Nourritures//Smiley-msn.com-Nourritures-30005.gif [/IMG][/URL] :drunk: [b]et fromage...[/b] [URL=http://smiley-msn.com/Smiley-Emoticone.php?pa=1&do=Smileys/Nourritures/][IMG]http://emoticone.free.fr/Smileys/Nourritures//Smiley-msn.com-Nourritures-30014.gif [/IMG][/URL]
..................... [b][color=Blue]VIVE[/color][/b] LA [color=DarkRed][b]FRANCE !!! [/b][/color] :artist: [quote]Originally posted by [i]nshenmue[/i] at 28-5-2007 21:42 [url=http://www.obopo.com/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=588195&ptid=449133][img]http://www.obopo.com/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
Fromage :
Denrée qui fonds comme la neige au soleil en présence du loup. [/quote]
((031 ((041 [quote]Originally posted by [i]SUMIE[/i] at 28-5-2007 22:12 [url=http://www.obopo.com/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=588199&ptid=449133][img]http://www.obopo.com/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
Un délicieux momemt à partager entre amis....;)
pain [img]http://emoticone.free.fr/Smileys/Bravo/Smiley-msn.com-Bravo-35.gif[/img] vin [url]http://emoticone.free.fr/Smileys/Nourritures//Smiley-msn.com-Nourritur[/url] ... [/quote]
[b][color=Blue]ENTIEREMENT D'ACCORD AVEC TOI SUMIE..!, [/color][/b]((041
[b][color=Blue]Bisous,[/color][/b] merci ;) [color=Blue]merci bcp a vous tous[/color]:coeur:
[color=Blue]j`adore le fromage[/color]:P
[color=Blue]amities[/color]
[color=Blue]angecycy[/color] [quote]Originally posted by [i]angecycy[/i] at 29-5-2007 00:00 [url=http://www.obopo.com/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=588233&ptid=449133][img]http://www.obopo.com/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
merci bcp a vous tous:coeur:
j`adore le fromage:P
amities
angecycy [/quote]
....................comme nous tous :lol: [color=blue]oui,merci bcp Sumie:smiley2: :smiley2: :smiley2:
hummmmmmmmmmm le fromage bien fais qui sent fort:P :P :P :P[/color]
[color=blue][/color]
[color=blue]amitiés[/color]
[color=blue]angecycy[/color] le meilleur c'est ceux avec de petites taches bleu et verte............ :lol: :lol: :lol:
c'est qu'il n'y a pas que le camenbert !!!! non de non !!!!! sacrebleu, mais aussi du roquefort, bleu de bresse, etc... :lol: - :P [color=blue]Hummmmmmmmmmmm Sumie:P :P :P :P :P :smiley2: :smiley2: :smiley2: [/color]
[color=blue][/color]
[color=blue]amitiés[/color]
[color=blue]angecycy[/color]
[color=blue][/color] [table=98%][tr][td][size=2][color=blue][u]La fabrication du fromage, les explications:smiley2: :smiley2: :smiley2: :smiley2: [/u][/color][/size][b][color=blue][/color][/b]
[table=140][tr][td][size=2][color=blue][img=140,92]http://www.inra.fr/var/plain/storage/images/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_fromage/la_fabrication_du_fromage_les_explications/46147-6-fre-FR/la_fabrication_du_fromage_les_explications_inra_article_full.jpg[/img] [/color][/size][/td][/tr][tr][td][size=2][color=blue][/color][/size][/td][/tr][/table][size=2][color=blue]Comment mettre en pratique les connaissances scientifiques ?[/color][/size][/td][/tr][tr][td][size=2][color=blue] [/color][/size][/td][/tr][tr][td][size=2][color=blue][/color][/size][size=2][color=blue]Matériel et ingrédients[/color][/size][table=98%][tr][td][indent][size=2][color=blue]1 thermomètre
1 casserole et son couvercle
1 grand fouet
1 écumoire ou 1 louche
1 cuillère
1 couteau de cuisine
1 moule, par exemple un moule à faisselle en plastique
1 grille à gâteau
2 saladiers[/color][/size]
[size=2][color=blue]1 l de lait frais entier pasteurisé
1 yaourt nature de consistance ferme
de la présure (en pharmacie ou en supermarché)
sel de cuisine[/color][/size]
[/indent][/td][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage1.jpg[/img][/color][/size][/td][/tr][/table]
[size=2][color=blue]Déroulement[/color][/size][size=2][color=blue]Préparation du lait : verser le lait dans la casserole et le chauffer jusqu’à 44°C, en brassant constamment. Dans un bol, mélanger une demi cuillère à café de yaourt et un peu de lait, ajouter au lait en brassant vigoureusement. Retirer la casseole du feu et laisser refroidir à 32°C. [/color][/size]
[table=98%][tr][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage2.jpg[/img][/color][/size][/td][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage3.jpg[/img][/color][/size][/td][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage4.jpg[/img][/color][/size][/td][/tr][/table]
[size=2][color=blue]Emprésurage : ajouter 10 ml de présure au lait en mélangeant régulièrement. Laissez reposer le lait couvert 50 à 60 min. Au bout de ce temps, le lait a caillé, il a la consistance d’un yaourt. Lorsque vous entaillez la masse avec une cuillère à café retournée, elle laisse une coupe à bord tendre.[/color][/size]
[table=98%][tr][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage5.jpg[/img][/color][/size][/td][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage6.jpg[/img][/color][/size][/td][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage7.jpg[/img][/color][/size][/td][/tr][/table]
[size=2][color=blue]Découpage : avec un couteau, trancher le caillé en bandes d’environ 1,5 cm de large puis en carrés. Laisser reposer 5 min.
Formation des grains : remuer soigneusement et lentement pendant 3 à 4 min, en décrivant des 8 avec le fouet. Laisser reposer 5 min. Les grains de fromage ont durci tout en restant relativement tendres ; ils ont approximativement la taille de grains de maïs.
Réchauffage : réchauffer la masse à 32°C tout en remuant lentement et constamment à l’aide d’une grande cuillère. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.[/color][/size]
[table=98%][tr][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage8.jpg[/img][/color][/size][/td][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage9.jpg[/img][/color][/size][/td][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage10.jpg[/img][/color][/size][/td][/tr][/table]
[size=2][color=blue]Moulage : mettre le moule sur la grille à gâteau posée sur un saladier. Sortir la masse à l’aide de l’écumoire et remplir uniformément la forme. Lisser la surface.[/color][/size]
[table=98%][tr][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage11.jpg[/img][/color][/size][/td][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage12.jpg[/img][/color][/size][/td][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage13.jpg[/img][/color][/size][/td][/tr][/table]
[size=2][color=blue]Egouttage : laisser le fromage pendant 24 h à température ambiante (23-24°C) pour qu’il s’égoutte. Au bout de 6 h, il est déjà assez ferme pour être retourné délicatement.
Salage : sortir le fromage bien égoutté de sa forme et le déposer sur la grille. Répartir une cuillère à café de sel sur le dessus et les côtés du fromage. Lorsque le sel sera dissout par l’humidité du fromage, frotter légèrement pour le faire pénétrer. Placer ensuite le fromage sur la grille sur un saladier rempli à moitié d’eau et le recouvrir d’un autre saladier retourné. Entreposer le fromage au frais (12-15°C). Le lendemain, retourner le fromage et renouveler l’opération de salage.
Ressuyage : retourner le fromage une fois par jour. La face du fromage alors dirigée vers le haut sera frottée délicatement avec un chiffon humide afin de répartir l’humidité.[/color][/size]
[table=98%][tr][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage14.jpg[/img][/color][/size][/td][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage15.jpg[/img][/color][/size][/td][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage16.jpg[/img][/color][/size][/td][/tr][/table]
[size=2][color=blue]Affinage : la croûte du fromage se couvre progressivement d’une morge blanche puis virant au rougeâtre ensuite. Il conviendra d’éliminer d’éventuelles moisissures grises, vertes ou noires qui se développeraient, à l’aide de la pointe de la lame d’un couteau. [/color][/size]
[table=98%][tr][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage17.jpg[/img][/color][/size][/td][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage18.jpg[/img][/color][/size][/td][td][size=2][color=blue][img=150,113]http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/4520/Fromage19.jpg[/img][/color][/size][/td][/tr][/table]
[size=2][color=blue][b]Précautions[/b] : [i]la fabrication d’un fromage est un art qui requiert hygiène et savoir-faire, fruit d’un long apprentissage. Aussi, il convient de se limiter à observer le fruit de vos expériences et en aucun cas, il ne faut céder à la tentation d’une dégustation qui se révèlerait décevante ![/i][/color][/size]
[size=2][color=blue]Astuces et remarques[/color][/size][size=2][color=blue]La dénomination « présure » protégée par le décret du 25 mars 1924, est réservée à l’extrait coagulant provenant de caillettes (quatrième poche de l’estomac) de jeunes ruminants abattus avant sevrage. Elle contient deux fractions actives que sont la chymosine, majoritaire et la pepsine, mineure. La présure de veau est l’agent coagulant traditionnellement utilisé pour la coagulation du lait en vue de la fabrication de la majorité des fromages.
D’autres enzymes protéolytiques ont la propriété de coaguler le lait, elles sont d’origine animale (poulet, …) ou végétale (gaillet, chardon, artichaut, figuier, papayer, ananas…) ou microbienne. Actuellement, trois types d’enzymes microbiennes peuvent être utilisées en France ([i]Rhizomucor miehei[/i], [i]R. pusillus[/i] et [i]Cryphonectria parasitica[/i]) auxquelles s’ajoutent une « chymosine de fermentation » obtenue par génie génétique.[/color][/size]
[size=2][color=blue]Afin de mettre en évidence l’influence des traitements thermiques sur l’aptitude du lait à la coagulation par la présure, vous pouvez utiliser du lait cru, pasteurisé ou stérilisé. Le lait stérilisé, par procédé UHT par exemple, aura besoin d’être enrichi en calcium (chlorure de calcium en pharmacie).[/color][/size]
[size=2][color=blue]Afin de mettre en évidence l’action de la présure dans la coagulation du lait, vous pouvez :[/color][/size]
[list][*][size=2][color=blue]observer l’influence de la quantité de présure donc d’enzymes protéolytiques sur la coagulation en mettant des quantités variables de présure dans un même volume de lait et en notant le temps de coagulation ;[/color][/size]
[*][size=2][color=blue]apprécier l’influence de la température en réalisant la phase de coagulation du lait à différentes températures. Au dessous de 10°C, la coagulation du lait ne se produit pas. Dans l’intervalle 10-20°C, la vitesse de coagulation est lente. Au dessus de 20°C, elle augmente progressivement jusqu’à 40-42°C ; elle diminue ensuite et au dessus de 65°C, il n’y a plus de coagulation car l’enzyme est inactivée ;[/color][/size]
[*][size=2][color=blue]apprécier les changements de texture en comparant le lait et lecoagulum.[/color][/size]
[/list][color=blue][size=2]Afin de mettre en évidence l’action des [/size][size=2]microorganismes[/size][size=2] dans la coagulation du lait, vous pouvez ajouter un liquide acide (jus de citron, vinaigre ...) à une petite quantité de lait et en observer la coagulation. [/size][/color]
[size=2][color=blue]L’égouttage comprend deux périodes, l’égouttage principal se situe entre la fin de la coagulation et le démoulage inclus ; au cours de celui-ci la majeure partie du lactosérum est éliminée et l’égouttage complémentaire va du démoulage à l’entrée en affinage, pour l’essentiel il est dû au sel et secondairement au ressuyage. Il est le résultat de deux phénomènes actifs différents, un phénomène actif, la synérèse, qui est dû à la contraction du gel, il n’est important que dans le cas d’un coagulum présure et un phénomène passif qui résulte de l’aptitude du coagulum à laisser s’écouler spontanément le lactosérum, il est une des caractéristiques des gels lactiques.
L’évacuation du lactosérum du caillé ne permet pas d’atteindre la composition désirée pour un grand nombre de fromages. Il est alors nécessaire de mettre en œuvre des traitements thermiques et mécaniques. D’une façon générale, l’augmentation de température favorise l’égouttage, les températures appliquées pendant l’égouttage sont généralement comprises entre 20°C et 55°C. Les traitements mécaniques sont d’autant plus intenses et variés que le caillé en fin d’égouttage doit être sec et minéralisé : découpage, brassage, moulage, retournement, pressage... Seuls les caillés « à dominante présure », élastiques, peuvent subir des traitements mécaniques ; les caillés « à dominante lactique » sont friables. La mise sous presse est ici superflue car la masse de fromage se comprime suffisamment sous l’effet de son propre poids.[/color][/size]
[size=2][color=blue]Au cours du salage, au lieu de saupoudrer le fromage de sel, vous pouvez le plonger dans un bain de saumure (eau saturée en sel de cuisine) en saladier (318 g de sel de cuisine pour 1 l d’eau) et l’immerger durant 3 h en prenant soin de le retourner à mi-temps car il flotte.[/color][/size]
[size=2][color=blue][/color][/size]
[b][size=2][color=blue]Source:INRA[/color][/size][/b]
[b][size=2][color=#0000ff][/color][/size][/b]
[size=2][color=#0000ff]Amitiés[/color][/size]
[size=2][color=#0000ff]angecycy[/color][/size]
[/td][/tr][/table] Merci cycy merci c'est genial angecycy((030 [color=blue]merci bcp de votre gentillesse tantinette et le loup:smiley2: :smiley2: :smiley2: [/color]
[color=blue]je vais essayé de faire du fromage:P chez moi:smiley2: [/color]
[color=blue][/color]
[color=blue]amitiés[/color]
[color=blue]angecycy[/color] [size=2][color=blue][b][u]Fabrication du camembert:P :P :P[/u][/b][/color][/size]
[size=2][color=blue][/color][/size]
[size=2][color=blue][b]La fabrication d'un fromage de Camembert prend du temps : environ trois semaines. Le Camembert traditionnel est fait du lait cru frais des vaches normandes, qui contient beaucoup de matières grasses et est très riche en protides et vitamines. Après avoir été collecté, le lait est chauffé (mais pas au-dessus de 37°C) et versé dans de grandes bassines dans une pièce maintenue entre 28° et 30°C. Une présure naturelle est rajoutée afin d'aider le caillement du lait. Ce lait caillé est ensuite versé à la louche, à la main, sans briser la caille, dans des moules individuels ("moulé à la louche"). Cinq passes successives sont nécessaires afin de donner à chaque Camembert sa texture onctueuse. Lorsque les fromages se sont écoulés suffisament, ils sont retournés. Cette suite d'opérations exige environ une journée entière, selon le nombre de fromages à faire. Le deuxième jour, les fromages sont sortis de leurs moules et amenés au saloir, qui est entre 18° et 20°C. Le sel est soupoudré sur toutes les surfaces du fromage, suivi de l'addition de la bactérie [i]penicillium camemberti[/i]. Le troisième jour, les fromages sont transportés dans le hâloir, à une température de 10° à 14°C. L'affinage dure douze jours, selon la saison. Les fromages sont alors prêts à l'emballage. Ils sont ensuite gardés quatre jours de plus à 9°C avant d'être expédiés au marché. [/b][/color][/size]
[size=2][color=blue][/color][/size]
[indent][size=2][b][color=blue][font=Arial Black]Le lait pasteurisé est d’abord chauffe a 37°C puis versé dans un bac dans lequel sont ajoutés des ferments lactiques lyophilises et de la présure[/font] [/color][/b][/size]
[/indent][align=center][size=2][color=blue][b][img=259,346]http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image3.jpg[/img][/b][/color][/size][/align][indent][align=center][size=2][color=blue][b][img=410,307]http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image4.gif[/img][/b][/color][/size][/align][align=center][size=2][color=blue][/color][/size] [/align][font=Arial Black][size=2][color=blue][b]On attend ensuite que le lait caille en vérifiant régulièrement l’état du lait a l’aide d’une petite cuillère[/b][/color][/size][/font]
[align=center][table=75%][tr][td][align=center][size=2][color=blue][b][img=307,410]http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image5.jpg[/img][/b][/color][/size][/align][/td][td][align=center][size=2][color=blue][b][img=307,410]http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image6.jpg[/img][/b][/color][/size][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][size=2][color=blue][b]le lait n’est pas caillé[/b][/color][/size][/align][/td][td][align=center][size=2][color=blue][b]le lait caille progressivement[/b][/color][/size][/align][/td][/tr][tr][td=2,1][align=center][size=2][color=blue][b][img=410,307]http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image7.jpg[/img][/b][/color][/size][/align][/td][/tr][tr][td=2,1][align=center][size=2][color=blue][b]les gouttelettes de lipides remontent à la surface[/b][/color][/size][/align][/td][/tr][/table][/align]
[size=2][color=blue][b]le lait est caillé, on va pouvoir poursuivre[/b][/color][/size]
[size=2][color=blue][/color][/size]
[font=Arial Black][size=2][color=blue][b]On procède au tranchage du caillé[/b][/color][/size][/font]
[align=center][table=75%][tr][td][align=center][size=2][color=blue][b][img=307,410]http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image8.jpg[/img][/b][/color][/size][/align][/td][td][align=center][size=2][color=blue][b][img=307,410]http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image9.jpg[/img][/b][/color][/size][/align][/td][/tr][tr][td=2,1][align=center][size=2][color=blue][b]… à l’aide d’un instrument curieux on découpe dans un sens[/b][/color][/size][/align][/td][/tr][tr][td=2,1][align=center][size=2][color=blue][b][img=307,410]http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image10.jpg[/img][/b][/color][/size][/align][align=center][size=2][color=blue][/color][/size][/align][/td][/tr][tr][td=2,1][align=center][size=2][color=blue][b]puis dans l’autre…. le caillé est alors découpé en petits rectangles[/b][/color][/size][/align][/td][/tr][/table][/align][size=2][color=blue][/color][/size]
[size=2][color=blue][/color][/size]
[font=Arial Black][size=2][color=blue][b]En quelques dizaines de minutes , le petit lait remonte a la surface, on l’enlève[/b][/color][/size][/font]
[align=center][table=75%][tr][td][align=center][size=2][color=blue][b][img=307,410]http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image11.jpg[/img][/b][/color][/size][/align][/td][td][align=center][size=2][color=blue][b][img=307,410]http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image12.jpg[/img][/b][/color][/size][/align][/td][/tr][tr][td=2,1][align=center][size=2][color=blue][b]le petit lait remonte lentement en empruntant les fissures faites lors du tranchage[/b][/color][/size][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][size=2][color=blue][b][img=307,410]http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image13.jpg[/img][/b][/color][/size][/align][/td][td][align=center][size=2][color=blue][b][img=307,410]http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image14.jpg[/img][/b][/color][/size][/align][/td][/tr][tr][td=2,1][align=center][size=2][color=blue][b]on l’élimine délicatement avec une louche
(il est récupéré dans une cuve spéciale dont le contenu est traité avant rejet à l’égout)[/b][/color][/size][/align][/td][/tr][/table][/align]
[font=Arial Black][size=2][color=blue][b]Les fromages sont ensuite moulés a la louche[/b][/color][/size][/font]
[align=center][table=75%][tr][td][align=center][font=Arial Black][size=2][color=blue][b][img=307,410]http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image15.jpg[/img][/b][/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font=Arial Black][size=2][color=blue][b][img=307,410]http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image16.jpg[/img][/b][/color][/size][/font][/align][/td][/tr][tr][td=2,1][align=center][size=2][color=blue][b]progressivement le caillé est déposé dans des moules sans fond,
sur un support permettant l’égouttage du petit lait restant.
Pendant encore 2 ou 3 heures, les fromages s’égouttent.
On les retourne plusieurs fois.[/b][/color][/size][/align][/td][/tr][tr][td=2,1][align=center][size=2][color=blue][b][img=410,307]http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image17.jpg[/img][/b][/color][/size][/align][/td][/tr][/table][/align][align=center][size=2][color=blue][/color][/size] [/align][align=left][size=2][color=blue][/color][/size] [/align][align=left][size=2][color=blue][b]Source:Ville de Camenbert[/b][/color][/size][/align][align=left][size=2][color=blue][/color][/size] [/align][align=left][size=2][color=blue][/color][/size] [/align][align=left][size=2][color=blue][b]amitiés[/b][/color][/size][/align][align=left][size=2][color=blue][b]angecycy[/b][/color][/size][/align][/indent] Je travaille dans un groupe fromager et je suis loin de tout savoir sur le fromage...
Quant à le faire chez moi, je ne vais pas essayer car je pense que cela doit être dur d'obtenir quelque chose ayant un goût correct...
Mais bon pour celui qui est patient, je crois que le résultat, s'il est obtenu, doit être appréciable.
Peut-être qu'un nouveau fromage français naîtra dans une cuisine ? qui sait ?
Merci pour ces infos angecycy
Réponse au message de #19 lolo.h50
[color=blue]merci bcp de ta gentillesse.:smiley2: :smiley2: :smiley2:Je vais essayé,faut que je prenne du lait d'une ferme d'abord
et pour le gout,verrais bien,sa risque pas d'etre mauvais:P
amitiés
angecycy[/color] si tu prends un bon lait fermier alors ça devrait être bon, mais attention aux petites bêtes quand même !
Réponse au message de #21 lolo.h50
[color=blue]Ok,merci ,je vais faire tres attentionamitiés
angecycy[/color] non, pas cambert,c'est trop fort:( :mad: ((011 ((028 ((028
Réponse au message de #23 adul
[color=blue]le camenbert c'est excellent hummmmmmmmmmmmmmm:P :P :P :Ptu aime quoi comme fromage stp,merci?
amitiés
angecycy[/color]
Reponse au message de #24
j'adore Brie ;)Réponse au message de #25 adul
[color=blue]le brie est plus doux c'est vraic'est bon:P :P ,merci
amitiés
angecycy[/color]
reponse au message de# 26Angecycy
De rienje trouve tu es tres gentile:P ;)
tu adore du brie aussi ?
Réponse au message de #27 adul
[color=blue]j'aime tout les fromages hummmmmmmmmmmmmm:P :P :P :P :Pamitiés
angecycy[/color]
reponse au message de #28
Bon appetit à tous les jours avec tous les fromages ;) ((028 ((028 ((028 ;) :PRéponse au message de #29 adul
[color=blue]merci bcp:smiley2: :P :lol:amitiés
angecycy[/color] Merci Angecycy pour ce délicieux sujet !
Je suis également un fan du fromage : Camembert, bleu, gorgon, chèvre...
Et c'était j'ai eu la chance de goûter du fromage de Yak dans le Yunnan. Un vrai délice ! j'ai entendu dire que le fromage est comme 臭豆腐~~ *** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 *** olalala je suis le seul à détester le fromage!!!:(
le fromage, mon ennemie! [quote]Originally posted by [i]hibougarou[/i] at 26-1-2008 13:02 [url=http://www.obopo.com/redirect.php?goto=findpost&pid=618546&ptid=449133][img]http://www.obopo.com/images/common/back.gif[/img][/url]
olalala je suis le seul à détester le fromage!!!:(
le fromage, mon ennemie! [/quote]
pas grave, heureusement qu'on est tous différent, faut de la diversitée ! ;) [quote]Originally posted by [i]小刀[/i] at 26-1-2008 01:40 [url=http://www.obopo.com/redirect.php?goto=findpost&pid=618505&ptid=449133][img]http://www.obopo.com/images/common/back.gif[/img][/url]
Bof, le 臭豆腐 n 'est pas la hauteur de nos fromages les plus forts(VIeux Lille, Maroilles et boulette d' Avesnes...). Après des années en Chine, de retour en France, j' ai perdu l' habitude et mê ... [/quote]
Tiens je ne savais pas que tu avais vécu en Chine ? tu étais ou faisais quoi ? (mais je ne voudrai pas être indiscrète...).
Dernièrement, on m'a dit que l'emmental français n'avais pas de goût... moi c'est le tofu que je trouve fade.... :lol:
Tu en penses quoi toi, de leur fromage ? oui le fromage c'est du lait et crème fermenté avec de la moisissure
c'est un champignon sur du lait et crème quoi ;)
Réponse au message de 36#36 SUMIE
le tofu c'est normal il n'a presque pas de gout ,il faut toujours l'accompagner avec un aliment qui sent très fortmoi ,je le cuisine par exemple avec des saucisses chinoise...
[[i] Last edited by tyty6754 at 28-1-2008 20:54 [/i]] [quote]Originally posted by [i]Marc-Antoine[/i] at 26-1-2008 20:57 [url=http://www.obopo.com/redirect.php?goto=findpost&pid=618599&ptid=449133][img]http://www.obopo.com/images/common/back.gif[/img][/url]
oui le fromage c'est du lait et crème fermenté avec de la moisissure
c'est un champignon sur du lait et crème quoi ;) [/quote]
voudrais tu nous dégoûter ??? :P [quote]Originally posted by [i]tyty6754[/i] at 28-1-2008 19:19 [url=http://www.obopo.com/redirect.php?goto=findpost&pid=618774&ptid=449133][img]http://www.obopo.com/images/common/back.gif[/img][/url]
le tofu c'est normale il n'a presque pas de gout ,il faut toujours l'accompagner avec un aliment qui sent très fort
moi ,je le cuisine par exemple avec des saucisses chinoise... [/quote]
en fait, dans une soupe j'avais trouvais çà pas mal, mais frit bofff...
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